Tollkötter Hausbrot ® (english)

(Die deutsche Version ist im Anschluss an die englische Version (unten) zu finden)

Expectations and sensory attributes of "Tollkötter Hausbrot ®"

Tollkötter is a bakery (family enterprise) in the heart of Münster.

My English professor Mister S. suggested to me that I try the "Tollkötter Hausbrot®". I should ask for "1/4 Hausbrot please".

As a trained baker, I have certain expectations about the quality of fresh bread. However, since I am not a trained assessor, the following descripition has a subjective value and no scientific character.

Bread is a so called staple food. Every Swiss citicen consumes 135g of bread per day. However, the amount of bread consumed has been decreasing for centuries. At the beginning of the 20th century, a single person ate around 105kg bread per year. At present, the amount of bread consumed is 49.3kg. The data from Germany is comparable with Swiss data [1].

Thus, the expectation from customers changes into a better quality and a certain standard of sensory attributes. However, these standards are subjective and change from region to region.

The different attributes can be split into 5 groups: 

• Product appearance
• Odour
• Taste
• Flavour
• Oral texture

In my expectation a real good typical German "rye-mixed bread" like the Tollkötter Hausbrot®" has a high degree of colour darkness in the crumb and crust. The surface has to be from porous appearance and visual flecks made with flour on the skin would be the "cherry on the top".

The odour should provide a strong association with the rye flour and aromatic exchange from yeast fermentation. It is necessary to smell a toasted er even slightly burned flavour in the crust.
The taste should not be salty but sour and rounded off with a gentle dash of rye flour and sweetness at the end.
The oral texture of the crust has to be characterised as very hard an crunchy. However, the crumb has to have a low adhesiveness and a high level of moisture during consumation.

Testing: I bought the "Tollkötter Hausbrot®" and was impressed how much bread I got, as I ordered: "1/4 Hausbrot please".

The bread was hughe and 1/4 is the smallest amount they sell. 1/4 Hausbrot weighs around 800g. Since I live with a big family, it is not a problem in buying such a high amount of bread.

Conclusion: The "Tollkötter Hausbrot®" is one of the most delicious breads I have ever eaten. It fulfilled all the expectations I had from a typical, high quality German rye-mixed bread!

Deutsche Version:

Erwartungen und sensorische Eigenschaften an das„Tollkötter Hausbrot“

Tollkötter ist eine Bäckerei (Familienunternehmen) im Herzen von Münster.

Mein Englisch-Professor Mister S. empfahl mir das „Tollkötter Hausbrot“ zu probieren. Ich sollte „1/4 Hausbrot“ bestellen.

Als ausgebildete Bäckerin habe ich eine gewisse Erwartungshaltung bezüglich der Qualität von frischem Brot. Da ich jedoch kein ausgebildeter Gutachter auf diesem Gebiet bin, hat die folgende Beschreibung einen subjektiven Wert und keinen wissenschaftlichen Charakter.

Brot stellt ein sogenanntes Grundnahrungsmittel dar. Der durschnittliche Schweizer konsumiert 135g Brot pro Tag. Seit Jahrzehnten ist ein Rückgang des Brotkonsumes ersichtlich. Anfang des 20. Jahrhunderts hat eine Person durchschnittlich 105kg Brot pro Jahr gegessen. Heutzutage liegt die Zahl bei 49.3kg. Dahingehend sind die Daten aus Deutschland ähnlich wie die in der Schweiz. [1]

Die Erwartungshaltung von Konsumenten geht in Richtung bessere Qualität und einen bestimmten Standard von sensorischen Eigenschaften die ein Brot haben sollte.

Verschiedene sensorische Eigenschaften können wie folgt aufgeteilt werden:

• Erscheinungsbild
• Geruch
• Geschmack
• Aroma
• Mundgefühl

Von meinen Vorstellungen ausgehend hat ein wirklich gutes, typisch Deutsches Roggenmischbrot wie das Tollkötter Hausbrot eine ausgeprägte dunkle Kruste und Krume. Die Oberfläche sollte porös sein und sichtbare Flecken aus Mehl würden das I- Tüpfelchen darstellen.

Der Geruch sollte eine starke Verbindung mit dem Roggenmehl und des verwendeten Sauerteiges herstellen. Wichtig ist noch der leicht- verbrannte Geruch in der Kruste.

Der Geschmack sollte nicht salzig sein. Wichtig ist das säuerliche Aroma mit einer leichten Roggennote und einer folgenden Süsse zum Schluss.

Das Mundgefühl der Kruste sollte hart und knusprig sein. Die Klebekraft der Krume sollte nicht zu stark sein und während des Essen aber auch eine angenehme Feuchte mit sich bringen.

Als ich das „Tollkötter Hausbrot“ kaufte, war ich positiv erstaunt darüber, wie viel Brot ich bekam, als ich „¼ Hausbrot bitte“ bestellte.

Das Brot war riesig und ¼ Hausbrot ist das kleinste Stück (ca. 800g), das sie verkaufen. Da ich bei einer grossen Familie lebe, ist es kein Problem ein so grosses Brot zu kaufen: es wird gegessen werden.

Fazit: Das Tollkötter Hausbrot ist eines der köstlichsten Brote, das ich je gegessen habe. Es erfüllte alle Erwartungen die ich an ein qualitativ hochwertiges deutsches Roggenmischbrot hatte!

Quelle: 

[1] Bundesamt für Landwirtschaft: http://www.blw.admin.ch/dokumentation/00844/00853/01175/index.html?lang=de